作者： 日期：2022-03-06 人氣：334
繼拆分出供應鏈、培訓等版塊后，海底撈又拆分出了它的外賣版塊。
來源 | 餐飲老板內參(ID：cylbnc)
作者 | 王艷艷
”繼拆分出供應鏈、培訓等版塊后，海底撈又拆分出了它的外賣版塊。
這一次，海底撈并不是個案。在它前后，樂凱撒、有飯等餐企也選擇將外賣獨立運作。
當先行者們已經用外賣重構企業(yè)成本結構，那些把外賣做成雞肋的老板們也都開始急了：怎么才能解決外賣的效率和利潤痛點?”
1
趨勢
越來越多的品牌用外賣重構成本結構
“餐飲業(yè)大概每掙 10 元錢，就有 1 元來自外賣”;
“預計 2018 年外賣將達到 3000 億，占餐飲總盤子的10%擺布”
……
這是美團點評和內參新近聯合發(fā)布的《中國餐飲陳訴(白皮書2017)》里(相關閱讀： 2017 中國餐飲陳訴首發(fā)： 1000 萬老板關心的舌尖數據都在這里了!)，關于外賣的數據。
如果你還認為外賣是堂食的一種增補，有條件了做，沒條件了不做，那么，你也許很快就會被主流餐飲邊沿化——
海底撈、樂凱撒、有飯等品牌，都在打造獨立的外賣體系，重新設計成本結構。
就像餐飲老板內參CEO秦朝在《秦朝餐見》中所說，當下，外賣已經成為餐飲第三極，不是堂食增補，而是成本重構。
2
現實
為何你的外賣沒做成增量，反成了雞肋
雖然被越來越多的餐企所重視，但現實是，面對外賣，商家既歡喜又憂愁。
歡喜的是外賣突破了門店營業(yè)額的天花板;憂愁的是，外賣市場競爭慘烈，平臺收取傭金，做得再多，最終獲取的利潤也只是“毛毛雨”，有可能只有3%-5%，甚至形同雞肋。
內參君調查發(fā)現，大部分餐企涉足外賣以后的運營狀態(tài)有以下幾個痛點：
a、接單速度慢
大部分商家的堂食與外賣統一運營。一個小小的收銀臺，既要為堂食顧客點餐、下單、收銀，還要同時接收線上差別平臺的外賣訂單，然后再逐一分配至后廚和相關配送人員?？土髁看蟮臅r候，平均每單的接單時長延長1~ 2 倍，總接單率就會成倍下滑，無形中，流失客流。
并且，這種外賣接單多為無系統接單，商家會在多個軟件上收到訂單提示，稍有疏忽就容易出現漏單。
b、人工成本增加
外賣訂單多的時候，店里通常需要增派接單人手。每天日盤時，更是要別離查看賬單報表，再人工匯總核算營業(yè)額、平臺扣款等數據，檢查當日的出入庫情況。
內參君了解到，海底撈外送在沒有和堂食分開運營之前，每天晚上都需要一個人專門去統計各平臺的外賣數據，經常做到凌晨。
c、數據不準
因為涉及平臺多，人工統計的步驟多，拌調子熱干面創(chuàng)始人大俠說，他們在匯總當天所有營業(yè)額的時候，經常發(fā)現外賣跟門店系統對接的數據不準?！坝纱艘矊е麻T店對各項成本占比、營銷費用等方面的分析出現偏差?！?/p>
d、會員無法打通
這一點也是被眾多商家所詬病的。有間蝦鋪品牌中心娟子和拌調子大俠都提到，大家都想用一種方式，把外賣用戶的信息和數據同步到本身的CRM(客戶關系辦理)庫里，如此才能跟客戶更加有效地進行互動交流。
但目前餐飲軟件的應用現狀是，沒有統一的接口，很難把每個平臺的用戶數據輕松轉化為己所用，所以商家也無形中增加了各種營銷成本。
綜上所述，原來餐廳開拓外賣業(yè)務是為了做增量，重構成本結構，提升整體利潤，但由于需要架設差別辦事器、多硬件操作、多人員操作和辦理，商家不單增加了運營成本，還拉低了整體的盈利效率。
很多越來越力不從心的老板們深刻意識到，外賣的當務之急就是想方設法降低成本、提升效率。
3
案例
看看海底撈的解決方案
分析上述痛點可以發(fā)現，外賣業(yè)務需要老板有清晰的目標定位和運營思路。而解決燃眉之急、提升效率最簡單有效的一個措施，就是利用新技術。
來看看海底撈的做法。
去年 10 月，海底撈外送開始完全獨立于門店運營，并采用了客如云軟硬一體的智能餐飲辦理解決方案。
在前端，用戶下單海底撈外送的訂餐形式有五種： 400 熱線、外送官網、微信平臺、APP、第三方外賣平臺(美團外賣、餓了么、百度外賣等)。
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